الكسكس المغربي

الكسكس المغربي انواع كثيرة منهاللي باللحم والخضر ومنها باللحم المعسل (الحلو) ومنها باللحم و البصل المعسل مع الزبيب و منها بالدجاج و منها بالديك الرومي
الكسكى باللحم والخضر السبعة، هو طبق مغربي تقليدي ذو شعبية كبيرة، يكاد يميز يوم الجمعة عندنا بالمغرب إذ تعكف جل البيوت المغربية على تحضيره خلال هذا اليوم المبارك من الأسبوع، هي أكلة لذيذة وغنية بالمواد الضرورية لصحة أجسامنا

مقادير الكسكس :
نصف كيلو سميد
في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
ملعقة كبيرة من السمن أو 2ملعقة كبيرة من الزبدة

مقادير شوربة الكسكس :كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الدهون)
ملح حسب الرغبة
م ص(ملعقة صغيرة) بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
م ص زنجبيل بودرة
طماطم مفرومة
بصل مقطع حلقات
قليل من الزيت النباتي
م ص من السمن أو م ك من الزبدة
ريطة بقدنوس و كزبرة مربوطة جيدا بخيط
2كوب من الحمص ينقع فى الماء مدة ليلة كاملة، من المساء الى الصباح
الخضار : حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
كرنبة صغيرة ربع واحدة بحيث تكون أوراق الكرنب متماسكة مع القلب الذي في أسفل الكرنبة
5 جزرات تقشر و تقسم من المنتصف بالطول
5 حبات كوسة تغسل جيدا ثم تقشر و تقسم من المنتصف بالطول
2 حبات من البادنجال
قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
2 حبات فلفل حار
باقة من البقدنوس و الكزبرة محزومة جيدا بخيط

طريقة التحضير :
الشوربة :
في قدر الكسكس أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار : نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + بندورة مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن أو الزبدة.
ثم نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشوح اللحم و يشرب من التوابل
ثم نضع الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم نهدى من النار.

نبدأ بفتل الكسكس و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس :
الماء المنسم لرش الكسكس : في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.

الطريقة المغربية و هي صعبة شيئا ما : ثم نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. و هكذا ... ثم نرش مرة ثانية بالماء المنسم و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس) نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد،
نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.
أسهل طريقة لصنع الكسكس و هي ما تسمى بالمغربي سميدة على سميدة : ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة" و نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت.
سواء صنعت الكسكس بالطريقة الاولى او الثانية فإنهما يتبعان طريقة الطهي التالي :
بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا، و نضيف لتر ماء على اللحم.
ثم نقلب الكسكاس وسط الطبق الكبير ثم نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفظهم، و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس،
ثم نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة، ثم يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين، ثم يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة.و هكذا نكرر هذه العملية حتى يطهى اللحم و الخضار.
إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و الباذنجان مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى تعذيب للشوربة + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطع شرائح + م ك معجون طماطم
نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار.
نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.

التقديم : في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله
بعد ذلك نسوي
الكسكس على كل الصحن.
نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر.
ثم نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير.
نضع اللحم في وسط صحن الكسكس، ثم نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان.
و نسقي الكسكس بقليل من المرق.
ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق. و نصب هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الفلفل الحار لأصحابه.
نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس

... و يقدم الكسكس ساخن .... مع اللبن